Pour la petite histoire…

Variété de pêche assez ancienne, la pêche de vigne se caractérise par sa couleur rouge-violacée et sa saveur incomparable. Pour vos plaisirs estivaux, elle peut se consommer en sorbet, accompagnée d’une poêlée de pêches et d’un assortiment de meringues.

Infos pratiques

Difficulté

Moyenne

Temps de préparation

• 30 minutes pour la fabrication du sorbet
• 10 minutes pour la cuisson de la poêlée

Ingrédients

Pour réaliser 1kg de sorbet à la pêche de vigne, il vous faut :

• 4 pêches de vigne (pour la poêlée)
• 600 g de pulpe de pêche de vigne (pour le sorbet)
• 215 g de sucre semoule
• 40 g de glucose atomisé
• 5 g de stabilisateur
• 142 g d'eau
• ½ citron
• Grand-marnier
• 5-6 pistils de safran
• Sucre

Étapes de fabrication

Etape 1 - Préparation du sorbet

Commencer par mélanger le sucre semoule, le glucose atomisé et le stabilisateur à l’aide d’un fouet.

Chauffer l’eau dans une casserole jusqu’à atteindre 40°C. Ajouter en pluie le mélange composé de sucre, de glucose atomisé et de stabilisateur. Pour vous aider, vous pouvez utiliser un fouet. Porter à ébullition l’ensemble en mélangeant doucement.

Laisser refroidir le sirop puis, lorsqu’il est tiède, ajouter les 600g de pulpe de pêche et mixer à l’aide d’un mixer plongeant ou dans un blender.
Réserver au frigo dans l’idéal pendant 4 heures.

Turbiner le mix à sorbet à l’aide d’une sorbetière jusqu’à bonne consistance. Conserver le sorbet dans une boîte hermétique au congélateur.

Etape 2 – Préparation des pêches poêlées

La préparation de la poêlée de pêches de vigne, qui viendra accompagner le sorbet, peut se faire pendant la période de repos du sorbet au frigo.

Commencer par passer les 4 pêches de vigne à l’eau bouillante pendant 8 à 10 secondes et les plonger immédiatement dans l’eau glacée (avec glaçons). Les peler et les couper en quartiers.

Saupoudrer de sucre le fond de la poêle et ajouter le jus d’½ citron.
Laisser colorer.

Ajouter le beurre et faire marquer les pêches 3-4 minutes de chaque côté.
Ajouter 5-6 pistils de safran.
Verser le grand-marnier et flamber.
Garder sur feu doux.

Etape 3 - Dégustation

Dresser les assiettes : disposer au centrer le sorbet à la pêche de vigne avec autour, les pêches.

Sortez quelques meringues de notre Assortiment ou bien une Grande Meringue et dégustez !